El chef lucentino Agustín Herrera sigue obteniendo reconocimientos que le colocan entre los mejores del panorama gastronómico nacional. Esta vez ha sido en el IV Certamen Nacional de Gastronomía, celebrado esta semana en el restaurante Pedro Larumbe, en el centro comercial ABC de la calle de Serrano de la capital de España.
Auxiliado en los fogones por Rubén Amro, su compañero habitual en la cocina del restaurante Florida Retiro, donde trabaja, el chel lucentino se ha alzado con este importante premio tras imponerse a los representantes de Cantabria y a los de Baleares, que fueron terceros, sorprendiendo al jurado con un "tructa andalusí" y con una "Castañera de Guadarrama", realizado con picaña de ternera.
El primero de los platos lo elaboró con trucha ahumada de las cuencas del Jarama. El chef se inspiró en sus orígenes andaluces y le dio un toque de hierbas (hoja de lima y raíz de cúrcuma) y aceite de oliva virgen extra andaluz. Luego le puso pipirrana, varios salmorejos, un torrezno de la propia piel de la trucha y jugó con el bitter kas y la lactosa para recrear una textura de tierra. Para la Castañera de Guadarrama, realizado con picaña de ternera madrileña, preparó un puré de castaña asada, maíz y crema de batata. La carne la cocinó como un milhojas a baja temperatura con mantequilla de buey. A la hora de emplatar le añadió torreznos.
"Castañera de Guadarrama", un plato ganador
"Nos habíamos preparado a conciencia y teníamos mucha ilusión en conseguir el premio", reconoce Herrera, que suma este nuevo premio al obtenido en el pasado mes de julio, al proclamarse ganador de la Makroliga de Cocina de Madrid, que distingue al mejor cocinero de la región, a la que representó en el certamen nacional.
No es fácil conciliar el trabajo en uno de los grandes restaurantes de la capital de España y preparar la participación en este tipo de certámenes. "Si acabábamos de trabajar a las ocho de la tarde luego nos quedábamos hasta las doce probando cosas con los ingredientes obligatorios marcados por el concurso, señala el cocinero lucentino, ", afirma sonriente Herrera.
La presidenta de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, la chef Bárbara Buenache, ha asegurado sobre Herrera y su compañero de fogones, que "son brillantes y han cautivado al jurado con sus elaboraciones. Ya están dando mucho de qué hablar, pero en los próximos meses van a llenar portadas".
UN FLECHAZO CON LA COCINA
Hace unos meses, con motivo de su victoria en el XXIV Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, Agustín nos contaba con satisfacción que lo suyo con la cocina es un flechazo. Buena parte de la culpa de este amor por los fogones lo tiene su madre, cocinera del Restaurante Paraiso, de Lucena. "Siempre la he visto cocinando, siempre hemos comido muy bien y siempre quise dedicarme a esto", nos comentaba ayer Agustín Herrera.
Fue con dieciséis años cuando comenzó su formación. Intentó hacerlo en Lucena, pero no tuvo suerte y no encontró plaza, por lo que tuvo que marcharse al instituto Gran Capitán de Córdoba para realizar un ciclo superior de Cocina.
Tras ocho años ha cocinado ya con grandes de la Nueva Cocina Andaluza y cordobesa como Kisko García (Restaurante El Choco) o Paco Morales (Resturante Noor), ambos con "estrella Michelin". Con este último tanto en Córdoba como en Menorca (Restaurante Torralbenc). En Lucena también trabajo algún tiempo en el Restaurante El Valle, antes de viajar a la capital de España, para integrarse primero en el equipo del restaurante del Hotel de las Letras, asesorado por Paco Morales y desde febrero de este año en el Florida Retiro, como jefe de partida, donde ofrece una cocina urbana de base tradicional y concepción actual que pone en valor la despensa local.
Medios como El País y RTVE se han hecho ya eco de su triunfos.